Kefir, il latte fermentato che conquista gli italiani: cos’è, benefici e quando fare attenzione

Sempre più presente nei supermercati e nelle colazioni degli italiani, il kefir è una bevanda fermentata dalla storia antichissima. Ma quali benefici sono realmente supportati dalla ricerca e cosa bisogna sapere prima di consumarlo?
Il suo sapore leggermente acidulo può ricordare quello dello yogurt, ma il kefir è un alimento diverso. Negli ultimi anni è diventato uno dei prodotti simbolo dell’interesse crescente verso alimentazione, fermentazione e salute dell’intestino.
Dietro la moda, però, c’è una tradizione molto più antica. Il kefir di latte viene ottenuto attraverso la fermentazione del latte mediante i cosiddetti grani di kefir, comunità complesse di batteri e lieviti che trasformano parte degli zuccheri presenti nell’alimento.
Kefir e yogurt non sono la stessa cosa
L’aspetto può trarre in inganno. Kefir e yogurt derivano entrambi dalla fermentazione del latte, ma vengono prodotti attraverso microrganismi e processi differenti.
Nel kefir convivono generalmente batteri lattici e lieviti, mentre nello yogurt tradizionale la fermentazione è affidata principalmente a specifici batteri.
Il risultato è una bevanda dalla consistenza generalmente più fluida, dal gusto caratteristicamente acidulo e con una composizione microbiologica che può variare notevolmente in base ai grani utilizzati e alle modalità di produzione.
Perché si parla tanto dei suoi benefici?
Il principale interesse scientifico riguarda proprio la fermentazione e i microrganismi presenti nel kefir.
Diversi studi hanno analizzato il possibile rapporto tra alimenti fermentati, microbiota intestinale e salute. Per il kefir sono state studiate, tra le altre cose, possibili proprietà legate alla digestione, al metabolismo e alla risposta immunitaria.
Questo, però, non significa che bere kefir possa prevenire o curare malattie.
La composizione del prodotto può essere molto diversa da un kefir all’altro e molte delle proprietà osservate nella ricerca necessitano ancora di conferme attraverso studi clinici più ampi sull’uomo. È quindi meglio diffidare delle definizioni di “superfood miracoloso” che spesso accompagnano questo alimento sui social.
Può essere più digeribile del latte?
Uno degli aspetti più interessanti riguarda il lattosio.
Durante la fermentazione i microrganismi utilizzano una parte del lattosio presente nel latte. Per questo alcune persone con difficoltà nella digestione del lattosio possono trovare il kefir fermentato più tollerabile rispetto al latte.
Non significa, però, che tutti i kefir siano privi di lattosio né che siano adatti automaticamente a chi soffre di intolleranza.
E soprattutto intolleranza al lattosio e allergia alle proteine del latte sono due condizioni differenti: chi è allergico al latte non deve considerare il normale kefir di latte un’alternativa sicura.
Cosa contiene?
Quando viene prodotto a partire dal latte, il kefir mantiene una parte importante delle caratteristiche nutrizionali della materia prima e può fornire, a seconda del prodotto, proteine, calcio e altri micronutrienti.
Bisogna però guardare l’etichetta.
Un kefir naturale e uno aromatizzato o zuccherato possono avere profili nutrizionali molto diversi. L’aggiunta di zuccheri, sciroppi o altri ingredienti può trasformare sensibilmente il prodotto che portiamo a tavola.
Per chi lo acquista al supermercato, quindi, vale una regola semplice: leggere l’elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale, senza fermarsi alla parola “kefir” sulla confezione.
Esiste anche il kefir d’acqua
Non tutto il kefir nasce dal latte.
Esiste infatti il kefir d’acqua, preparato attraverso una fermentazione in una soluzione contenente acqua e zuccheri. È un prodotto differente dal kefir di latte, sia per composizione sia per caratteristiche nutrizionali.
I due alimenti non devono quindi essere considerati equivalenti soltanto perché condividono il nome “kefir”.
Si può preparare in casa?
Sì, ed è proprio così che il kefir è stato tramandato per generazioni.
I grani vengono immersi nel liquido da fermentare e successivamente recuperati per essere riutilizzati. La preparazione domestica richiede però grande attenzione all’igiene, alla conservazione e alle corrette procedure di fermentazione, perché un processo artigianale non controllato può comportare contaminazioni indesiderate.
Particolare prudenza è opportuna per le persone più vulnerabili, che dovrebbero confrontarsi con il proprio medico prima di introdurre prodotti fermentati artigianalmente nella dieta.
Kefir sì, ma senza trasformarlo in una medicina
Il successo del kefir racconta qualcosa di più ampio: l’interesse verso il microbiota e gli alimenti fermentati è ormai entrato nella vita quotidiana.
La ricerca in questo campo è promettente, ma proprio per questo occorre distinguere ciò che sappiamo da ciò che viene semplicemente promesso.
Il kefir può essere un alimento interessante all’interno di una dieta varia ed equilibrata, ma non è una terapia, non “disintossica” magicamente l’organismo e non esiste un singolo alimento capace, da solo, di garantire un intestino sano.
Forse il modo migliore per riscoprire questo antico alimento è proprio il più semplice: portarlo a tavola per quello che è, senza chiedergli di essere una medicina.